- Ручные инвентаризации чреваты ошибками и часто проводятся лишь эпизодически.
- Учёт на уровне ингредиентов, связанный с продажами, показывает, где потери возникают на самом деле.
- Автоматические оповещения о низком остатке предотвращают и перезаказ, и нехватку в последний момент.
- Данные о потерях должны вести к конкретным блюдам и этапам заготовки, а не оставаться общими.
Ручные подсчёты эпизодичны и чреваты ошибками
Физический пересчёт запасов отнимает много времени, поэтому многие рестораны делают его периодически, а не непрерывно — а сам ручной подсчёт чреват ошибками, то есть цифры, с которыми работает управляющий, часто одновременно устаревшие и неточные.
"Потери и усушка, которые взгляд только на продажи полностью упускает."
Автоматические оповещения предотвращают обе крайности
Автоматические оповещения о низком остатке, настроенные под реальные схемы расхода, а не под общий фиксированный порог, помогают ресторану избежать и перезаказа (замораживает деньги и рискует порчей), и недозаказа (закончилось в середине смены — прямой удар по выручке и впечатлению гостя).
непрерывный
учёт лучше эпизодических ручных пересчётов
обе крайности
предотвращены: перезаказ и нехватка в середине смены
конкретные
а не общие — данные о потерях ведут к реальным исправлениям